ZACARIAS PUENTE HERBOSO

LOS QUESOS EN QUE "NACI"

Vi mi primera luz en la capital de GURIEZO, llamado, hoy , EL PUENTE, antes , LA PUENTE de la GÁNDARA. Allí, donde me crié, ví pasar por delante de mi casa, a lo largo de mi niñez y primera juventud, muchos rebaños de ovejas, cabras y corderos conducidos por los pastores auxiliados por sus perros. El paso de los rebaños, se producia en invierno y primavera, época en que los pastores de la zonas altas los llevaban a pastar a los prados de las LLOSAS, las riberas del río y a la orilla de la mar. Aquellos sonidos de los campanos y las colleras, el monótono repiqueteo de las pisadas y aquel aroma azmiclado que despedian los rebaños, quedaron grabados en mi memoria, porque, es inolvidable aquella estampa: Los pastores vestian de forma rústica, albarcas de madera en los pies, o las abarcas de piel o de goma, calcetines tan altos que llegaban a media pantorrilla, para rematar por debajo de la rodilla; pantalón de mahón, sujeto con faja negra, camisa de lanilla, a cuadros, chaleco de lana confeccionada como los calcetines y otras prendas que usaban, tejidas por ellos; y , sobre los hombros una especie de chaqueta de piel de borrego, vuelta la lana hacia fuera, la boina negra de poco vuelo, apenas cubria su cabeza; y, sobre la espalda colgado, el inevitable paraguas, una bolsa de piel, a modo de morral, en bandolera, útil indispensable para el austero menaje del pastor, compuesto por su navaja, la comida de cada jornada y utensilios necesarios para las labores con el ganado, Y en la mano, por supuesto, la vara de avellano blanco cetro  y bastón de mando, de su lanudo ejército. Acompañaban al rebaño. La mujer del pastor, un hijo de ambos, un burro y un perro. La madre y el hijo también llevaban un atuendo típico de pastor, cambiando en ellla, la falda por el pantalón y el pañuelo negro de su cabeza por la boina del hombre. El burrro íba aparejado con cestañas, sobre las cuales se trasportaba los corderucos recién nacidos, cuyos débiles balidos nos producían una sensación de ternura y cariño hacia ellos, como si de chicucos pequeños se tratara. Y, a propósito de ésta mil permanente relación con los quesos, he de constatar, el recuerdo de estampas, como las de los pastores y sus rebaños descritas anteriormente, trae también a mi memoria, la de los tipicos queseros que tuve, y tengo, el placer de conocer, asi como la excelencia de sus productos elaborados, tantos y tan buenos que fueron ellos quienes, despertaron en mi la afición al queso. Eran algunos de estos artesanos; MODESTA "GUIÑALAPERRA"; CARMEN "LISTO DEL CAÑAO", MARIUCA "PESCUEZA", ESTER "LA RIERA"; CHELO "TRONCADA"; LERIA "LA MANTECA"; LEIRA "LOS MATIENZOS" LEONORCITA "LA PEREJILLA"; JOSEFINA "LAS GARMILLAS"; EVERILDA "LA REINA"; MARINA "LA PATATA"... El pastor que en el valle de GURIEZO suele ser el propio amo, marcha siempre en cabeza del rebaño; detras de él van las ovejas mayores y el carnero; tras éstas , las ovejas primerizas con su carnero, y las corderas; y cierra la marcha, tras el burro que transporta los corderucos, la mujer y el hijo del pastor; el perro, vigilante, marcha en la zaga , siempre atento a la voz de requerimiento del amo o a su silbido, ( chiflido ). Desde bien niño, mi abuelo y mi padre me llevaban a su taller-fragua. Era en esta fragua donde se reunían los pastores a contar sucedidos e historias; entre ellos los había aficionados a las trovas, a cantar canciones, típicas montañesas, las que entonaban en la "mili", y tal cual historia de esa época y de las muchas que recogen de la tradición oral, de padres a hijos, algunas de estas leyendas relacionadas con moza, con curas...Todo ello en un ambiente bucólico, ameno e interesante. La razón de la presencia de los pastores en la fragua de mis mayores, se debia a la necesidad que tenían de arreglar o afilar sus herramientas....Y, sabedores como eran de la afición a los quesos que tenía mi familia, nunca faltaba alguno que nos trajera uno de esos sabrosos productos. Era costumbre, en aquella fragua, cada tarde, una vez concluida la faena, sentarse a merendar alguno de aquellos quesucos, distintos, según que pastor los hubiera regalado, exquisitos todos, acompañados de buen pan y regalos con buen vino, o sidra y pijarria. De otra manera, igualmente casual, me llegaria a mi la afición por los quesos: en aquellos tiempos de mi niñez se solían pasar las "cuentas", de los trabajos realizados en la fragua de mi familia, a cada casa que hubiera hecho el encargo, y como yo era el encargado de cobrarlas, en aquellas casa no faltaban el queso, la mantequilla, la jalea y la miel, a la vista de ello, me "dejaba querer" y siempre "caía" un cachuco de queso o un poco de cuajada, con jalea o miel. Crecia, pues mi afición por esos productos de los rebaños, hasta el punto de que puedo decir, el queso fue una constante en la formación de mi paladar, en que yo participaba, dada mi afición a la bicicleta, en VILLARO, de la vecina provincia de VIZCAYA. Y que gané , entre los premios entregados, trofeo, ramo de flores, me dieron dos quesos de oveja, del llamado GORBEA. Sucedia esto un 20 de Junio de 1955. En mis muchos recorridos por la geografía española, he tratado siempre de descubrir algún lugar donde fuera posible adquirir algún queso artesano; cosa que hice, durante mi larga estancia en HISPANO AMÉRICA. En ESPAÑA, efectivamente, conocí y degusté muchos tipos de quesos tanto artesano como de fábrica. En AMÉRICA, bastante menos, porque, quedan muy pocos procedentes de la clase y forma de elaboración que llevaron allá los españoles, si acaso en, COLOMBIA y MEXICO se conserva en algún grado la tradición. Tanto en uno, como en otro país, el colombiano y mexicano, se consume mucho queso en la cocina; en la mesa hay un recetario amplio con la incorporación del queso, en guisos tan típicos como los motes, sopas, zancochos, y demás "platillos". Recuerdo una anécdota singular sucedida en COLOMBIA, en NOVIEMBRE de 1997, con ocasión de visitar el departamento de BOLIVAR y dejarme llevar, una vez más, por mi afición al queso; MANUEL IBAÑEZ, un español residente en CARTEGENA DE INDIAS, me llevó, a petición mía, a conocer la zona turística de TOLÚ y COVEÑAS. Para ir a estos lugares hay que pasar por unos pueblos muy frecuentados por las guerrillas, como MARÍA LA BAJA., SAN ONOFRE, PALO ALTO y ortos; y fue al pasar por PALO ALTO, cuando me dijo mi acompañante, a la vista de una vivienda: "Ahí, en aquella casa, hacen y venden muy buenos quesos; cuando regresemos nos acercaremos a comprar alguno". Pasamos un bonito día en TOLÚ, un centro turístico; no pudimos en cambio, llegar a COVEÑAS, a causa de que había sido cortado el puente de acceso por un llamado"movimiento civico". ¿GUERRILLAS?, regresamos a PALO ALTO, donde IBAÑEZ me indicó la ubicación de la casa en que quedamos en comprar los quesos, y allá me dirigí: la puerta se hallaba entreabierta y por ellla accedí al interior de la vivienda... Cuando de detrás de la puerta surgió la figura de un hombre uniformado, que portaba una metralleta en disposición de "balear". Pasado el susto, me dirigí a aquel personaje para explicar la razón de mi presencia allí "Perdone, señor; yo venía a por quesos".... Acto seguido apareció una mujer mestiza, a la que expuse mi pretensión de comprar quesos, el hombre, entre tanto, me asediaba a preguntas; y le ofrecí un cigarrillo rubio americano, que me aceptó. Me pregunto, incluso por mi vida; le contesté como pude, compré los quesos y salí, sin pensarlo más, para CARTAGENA.

PALADAR Y PERRO VIEJO

SON FIELES A LA PERSONA,

COMO EL QUESO DE GURIEZO

LO QUE SIEMPRE A LA BORONA.

LA INDUSTRIA QUESERIA DE CANTABRIA, SUS ORIGENES Y DESARROLLO

CANTABRIA cuenta con una gran tradición en la elaboración, tanto artesanal como industrial, de sus quesos. testigos de la antiguedd de su elaboración artesana son los numerosos documentos existentes en los viejos cartularios de los MONASTERIOS, en los que nuestros quesos aparecen como moneda fraccionaria en los trueques y ventas. A finales del pasado siglo comenzó ya en nuestra región la elaboración industrial del queso, que alcanzaria un gran desarrollo a partir de la primera guerra mundial. Los quesos elaborados por nuestros artesanos y por nuestra industria son excelentes y muy apreciados. CANTABRIA tiene, por lo tanto, en sus quesos, como en otras facetas del quehacer lácteo, un patrimonio que debe mantener y acrecentar. Iniciativas como la que nos ocupan, de una FERIA REGIONAL DEL QUESO, y hombres como los que la promueven, es lo que necesitamos, por eso desde el primer momento les hemos ofrecido nuestra incondicional colaboración.

BUSCANDO QUESOS

Eran días de primavera, la mejor época del año para girar una visita a queserias y queseros de la región: para ver las cuevas de maduración y entrevistarme con los artesanos y personajes típicos de nuestros pueblos; para, en fin, disfrutar del foklore autóctono, gozar del paisaje y del paisanaje. Salismo de SANTANDER, el periodista, MANN SIERRA, el popular personaje de REQUEJO DE CAMPOÓ , PEPE BALBÁS, y yo. En SAN VICENTE de la BARQUERA, donde lo visitamos, se unió a la expedición, el restaurador local, JESÚS SANTOVENÍA, CHUCHO, para los amigos. Continuamos ruta a UNQUERA, para, desde allí, seguir por PANES., hacia el DESFILADERO DE LA HERMIDA, ribera del río DEVA arríba, contra corriente, adentrandose en la imponente garganta, entre cuyas quebradas, derrubaderos y rísco, ramonean en libertad las cabras que buscan su alimento en los anabios y otras especies vegetales, con el riesgo, muchas veces, para quíen por el desfiladero viaja, de pisar una "estorreguera" y precipitar, ladera abajo, los afilados cantos que, saltando y volando, caen en alud sobre el río hallando en su caída el camino real, trampa mortal, muchas veces, para los confiados automovilistas que por ella transitan en una u otra dirreció, o cuando menos, expuestos al susto o al accidente. Al llegar al lugar de la HERMIDA, eje del desfiladero que lleva su nombre, girando a la derecha, casi hemos de "esquilarnos" con el coche, para seguir el empinado camino que parte, de allí, hacía el pueblo de BEJES. Tanta curva y zigzaguero, tanto cambio brusco, para salvar las cortaduras del terreno, la vista de los precipicios cortados a pico en aquellas altas orillas. hacían exclamar a mis compañeros: "cuidado, cuidado". "estás loco" expresiones de MANN y CHUCHO, sobre todo; PEPE, por el contrario, menos temeroso, decía "tú, dále, dále...que no hay cuidao". Así, tras aquel ajetreo de la cabaña, alcanzamos las alturas de BEJES. El ambiente está saturado de olor característico del queso picón; el pueblo arrebujado en la montaña. Entablamos contacto con GUILLERMO ROÍG y tuvimos ocasión de visitar una de aquellas cuecas, donde el queso que en el lugar se elabora, permanece en periodo de maduración en la oscuridad y silencio, como los buenos vinos de reserva en las bodegas; queso del que tuvimos la oportunidad de probar un exquisito bocado. De regreso a LA HERMIDA, seguimos por el desfiladero hacia LEBEÑA, CILLORIGO, TAMA Y OJEDO, a POTES. Aquí tuvimos ocasión de departir con artesanos queseros: CONSUELO, LA DE PIDO ;MARÍA, DE ESPINAMA; CONCHA, de BREZ; BALDO, OLIVA, JAVIER y FELICIANO, el alcalde de TRESVISO....Tuvimos oportunidad de charlar con todos y les comprometimos a participar en la FERIA del QUESO, de LAREDO. Era lunes , día de mercado, en POTES, el día más animado de la semana, por tanto, en quella comarca de LIÉBANA; así que tuvimos también oportunidad  de saludar a muchos otros amigos lebaniegos, antes de continuar, DEVA arriba, a los  lugares de aquella cuenca fluvial que nos íban saliendo al paso, incluido TURIENO cuna de DON PELAYO, donde también visitamos, al igual que en CAMALEÑO, VILLA GLORIA y COSGAYA, a algunos productores de quesos. En COSGAYA saludamos a CARI Y SEVERO, en su restaurante "EL MESÓN DEL OSO", dondecon la amistad se nos ofreció un suculento cocido lebaniego, costillas de cabrito, quesos; todo regado con un buen vino, acorde con la calidad de los platos ofrecidos. Y, para culminar el ágape, el consejo de PEPE BALBÁS, " una copuca de orujo del bueno", que no pasó de la sugerencia, porque yo preferí tomar el TÉ del PUERTO y el aguardiente en FRAMA, no por despreciar éste, sino por la costumbre que era ya, casí, casí, un rito, en nuestras visitas a LIÉBANA. Y era, en FRAMA, en casa de las RESANAS, donde se toma un orujo, con "TÉ DEL PUERTO", inmejorable y a donde llegamos en el nuevo giro que dábamos, de regreso, de nuestra singular excursión. LAS RESANAS eran unas mozas muy populares en la zona, de tan mal genio, como buen corazón. O esa impresión da su carácter, de entrada. A la llegada, entramos en aquella cantina-tienda donde habia de todo, allí se hallaban algunos clientes del mismo pueblo, unos, jugando a la brisca, conservando otros, tomándose su copuca algunos, al tiempo que nos observaban curiosos, LA RESANA, una chavala morena, bajita, apretadita en carnes, el pelo liso y negro, como sus ojos, subida en altos tacones; gesto adusto a primera impresión, por su entrecejo fruncido. O creiamos adivinar en ella un estudiado mohín de enfado. Entramos en el local, abarrotado de artículos, un tanto ruidosamente; PEPE dio "buenas tardes" a todos y, a la primera oportunidad les soltó unas de sus trovas ganándose. enseguida, a los concurrentes. Además se trataba de personas conocidas para ellos, al menos , de referencia por nuestras profesiones y popoularidad. La dama observaba la escena con gesto inalterable; ni una sonrisa....Le solicitamos un té del puerto y unos orujos.

- AHORA NO TENGO TÉ- NOS CONTESTÓ

- BUENO-REPUSE YO -DÁNOS, ENTONCES, LOS ORUJOS

Enntretanto. CHUCHO, PEPE y MANN, se habían puesto a conservar con los clientes del establecimiento, rato que yo aproveché para hacer una prudente aproximación a la buena lebaniega, tomar su mano discretamente, y pedirle nos hiciese el mejor té del mundo que conozco y he degustado. En un instante, la RESANA cambió de ceño y actitud; pero con un tono abierto y descarado nos dijo; "tenéis que esperar". Y se fue a la cocina. Yo entré detrás,... con el propósito de "ayudarle"..y decirle unas cosucas y absequiarle con algunas caricias... si me permitía, y darle algún suave azotuco "a traición".... Y, fue el caso, que, al salir de la cocina, la moza tenía un semblante distinto; se mostraba conservadora y cariñosa con todos nosotros; tomamos el buen vaso de té del puerto de LIÉBANIEGO, con orujo de la comarca. Un beso de espedida, un libro de cocina que yo le regalé y...." a seguir ruta". El itinerario previsto se dirigía hacia el sur en demanda del puerto de PIEDRALUENGAS, conn breve visita a CABEZÓN DE LIÉBANA y su joya etnogáfica: un telar conservado en buen estado, a orillas de la carretera, pero en desuso. A la derecha, la carretera que asciende hasta el histórico lugar de PIASCA, donde se conserva una maravillosa iglesia románica, la de SANTA MARÍA, antiguo convento o abadia dúplice, benedistina ( de monjes y monjas ); y, así, caminos que parten hacia uno y otro lado, hasta pueblos pintorescos, parajes de singular belleza, y, en ellos tal cual alquería diseminada fuera del núcleo de población y los típicos invernales, en las laderas altas, colgados del agreste entorno, bellísimo. Nuestra intención era detenernos antes de la bifurcación de carreteras hacia CERVERA DE PISUERGA y POLACIONES, en la famosa venta "PEPÍN", lugar de historia y de leyendas carreteriles y también de salteadores de caminos, en siglos pasados. Estaba cerrada; no pudimos saludar a HORTENSIA, ni probar el orujo que nos habíamos prometido ni comprar allí unos chorizos de la tierra, alguna morcilla y, sobre todo, regalar nuestros estómagos con unos aireados y sabrosos "gisuelos ". Tomamos, pues, a la izquierda la ruta que conduce al valle alto de POLACIONES, con la cordillera de PEÑALABRÁ, a la vista, panorama incconmensurable que se contempla, desde el próximo mirador de la CRUZ de la CABEZUELA, con los PICOS de EUROPA al fondo, VALDEPRADO, a nuestros pies, los pueblos de COHECHO y ANIEZO, y a la vista.... "CRANDIOSO TODO". Estabamos en POLACIONES. Nos quedaba hacer el descenso , hacía SALCEDA, primer pueblo purriego que quedaba a nuestra vista, lugar donde moraba un gran trovador, rabelista, artesano de la madera y panadero de "horno ciego". ANTONIO MORANTE, alias, QUINTANA, con su esposa MARÍA, excelente cocinera, especializada en "matacios" y buena artesana quesera; sus guisos de patatas "santas", son un prodigio de la cocina. Lástima no pudiéramos entrar a saludar al matrimonio, por la premura de tiempo. No era cosa, en caso tal, de llegar, dar las buenas tardes y salir corriendo... Nuestra meta final estaba en SANTA EULALIA, en una casita asomada al camino, sola en medio del paisaje, la morada del ravelista PEDRO MADRID, a quien pretendia entrevistar MANN SIERRA y, yo, requerir su presencia en la feria del QUESO de LAREDO. Nos salió a recibir su esposa, MERCEDES; la pregutamos por PEDRO; nos dijo había ído a TRASABUELA y no tardaría en regresar, al tiempo que nos invitaba a pasar, insistentemente, con la mejor voluntad, cariñosamente. Excusamos, de momento la invitación diciéndole que, iríamos a buscar a PEDRO, a TRASABUELA, para traerle nosotros mismos a su hogar. Y, así lo hicimos; seguimos hacia PEJANDA y LA LAGUNA; penetramos en PUENTE PUMAR a orilla del pantano de LA COHILLA, y torcimos, al OESTE, hacía TRASABUELA, por LOMBRAÑA, sin perder la oportunidad de comtemplar las muchas casonas típicas montañesas, auténticos palacios, algunas, muchas adornadas de magnificas portaladas. Fue ocasión de visitar a MARTIN, en LOMBRAÑA, un viejo pastor y conocedor de aquellos parajes que habían adquirido en todo el valle fama como excelente buscador de setas; y no sólo eso, sino también como experto cocinero de tal producto. Una vez en TRASABUELA, preguntamos por el buen PEDRO MADRID, si se había dejado ver allí: un vecino nos informó de que hacía unos cinco minutos habían emprendido, monte a través, el camino, a su pueblo "creo que ha salido para SANTA EULALIA", antes de desandar nosotros el camino, dándole tiempo a PEDRO a llegar, tuvimos tiempo para recorrer el pueblo, visitar la iglesia, en mal estado de conservación y en la que permanece la huella de una familia ílustre, bienhechora del templo, la de RÁBAGO, donde había nacído y había recibido las aguas del bautísmo, el padre FRANCISCO DE BÁBAGO, confesor y asesor de FERNANDO VI, gran valedor de nuestra provincia, a la hora de constituirse en obispado, (1754 ), y, ser la villa de SANTANDER, elevada a ciudad, (1755). Fuimos a conocer la casa de la ilustre saga, cuna del insigne jesuita, allí, sobre el díntel de la puerta de una casa de piedra que forma parte de una manzana de viviendas parecidas, está grabada la leyenda:

ESTA OBRA HIZO D. FRANCISCO, D. RABAGO HERAN CVRA BENEFICDO DL LVGAR D TRESABUELA ISV HERMANO TOMAS D BABAGO HERAN VZº DHO LVGAR QUIEN QUISIERE SABER LO QUE QVESTA HAGA OTRA COMO ESTA año 1747.

La inscripción, naturalmente, suscitó en nosotros un comentario jocoso por la sagacidad de aquellos purriegos. Antes de llegarnos a esta casa, habíamos pasado por la rectoral en la que vivió otro famoso clérigo, de los tiempos más modernos, el cura DON VICENTE. A todo esto, teniamos que regresar a casa de PEDRO, a SANTA EULALIA. Allí nos estaba esperando su esposa MERCEDES, en el corral de acceso. Era ella una mujer sencilla, aldeana, pero despierta e inteligente. En el tiempo trascurrido, desde nuestra llegada, visita a TRASABUELA y regreso, se había acicalado; se habia puesto un vestido de flores estampadas  de color rojo y calzado zapatos de tacón; se había pintado y peinado. Lucia una sonrisa y parecia dispuesta a atendernos con todos los honores, como huéspedes ocasionales. Quien no estaba allí, era PEDRO, su marido. Preguntamos poe él:

-¿ Y PEDRO...?

-No ha llegado aún, pero no tardará. Mientras tanto, les puedo ofrecer vino, un café....

- Danos un vino, se apresuró a decir PEPE BALBÁS.

Tomamos unos vinos y, sobre la mesa, fueron apareciendo un queso de COTILLOS, chorizo de POLACIONES, pan de la LA LAGUNA, miel de la cosecha casera. CHUCHO y MANN, apenas si le hicieron honores a lo ofrecido, pese a que MERCEDES se mostraba muy solícita: en cambío, BALBÁS y yo nos pusimos, lo que se dice "bien"; no era de recibo desairar a la señora MERCEDES, vista la generosidad mostrada y las ganas de hacernos la visita agradable, en aquel magnífico escenario que resulta siempre la acogedora cocina de estas casas de nuestros pueblos, a la que nos hizo pasar, y donde estaba la lumbre del llar encendid,con un buen rescoldo y donde nos ofreció, como asistente, un escaño y sillas de madera. No olvidemos que en estas casas de nuestras comarcas, la cocina es, al mismo tiempo, comedor y sala de estar. En el tiempo de la espera a la llegada de PEDRO, aún, tuvimos tiempo de ver las labores artesanas de éste, entre bocado y bocado de las ricas viandas, especialmente, los rabales de los que él era un consumado constructor. PEPE BALBÁS y yo disfrutábamos de las viandas, por aquello de que "de la panza sale la danza", enseguida surgió una trova, tras ésta, una canción, luego, un chiste....de todo lo cual disfrutaba aquella buena mujer....Cuando en esto llegaba el marido, calzado con botas, portando un hacha en la mano y un palo sobre el hombro. Nos saludamos, hicimos las presentaciones oportunas y tras hablar con MANN, y cumplir su deseo  de hacerle una entrevista, le pidió nos obsequiase con una canción de rabel. PEDRO no se hizo de rogar; se quitó el calzado de monte, se puso cómodo, tomó el rabel en sus manos, y , de sus cuerdas, fueron saliendo las típicas trovas, de "picadillo", canciones y tonadas montañesas, y hasta sorprendendentemente, valses y pasodobles... de tan solo dos cuerdas. Y en tanto PEDRO MADRID teñia el rabel, PEPE BALBÁS y yo no parábamos de beber, comer y conservar con el ama de la casa... y repitiendo lo que dicho más arriba, de la panza y la danza, no pudimos por menos que sacar a MERCEDES a bailar, a lo alto, a lo bajo, y a lo ligero así, como al son de algunas piezas que pedia de baile a lo "agarrao". Fue, por tanto, aquella una jornada completisima y, la de SANTA EULALIA una tarde maravillosa, sobre todo, PEDRO estaba contento con nuestra visita y por la invitación a la FERIA DEL QUESO, como artista: su esposa estaba eufórica, por el rato pasado, diferente y divertido, que rompía la monotonía de su subsistencia en el pueblo. El correspondiente apretón de mano de PEDRO y el besuco a MERCEDES, sellaban aquella visita.  Ya de regreso, SAN VICENTE DE LA BARQUERA, dejamos allí a CHUCHO, y seguimos camino de SANTANDER, no sin antes, abandonar SANTAN EULALIA, CHUCHO y MANN recriminaran cariñosamente, nuestra actitud en casa del matrimonio purriego: "Vamos, que cara más dura: comerles y beberle todo además bailarle a la mujer, en tanto el bueno de PEDRO, sin apenas tiempo de tomarse un descanso os complacia tocando el rabel". Les respondimos a nuestros amigos y compañeros de aquel viaje; "Todo lo contrario, nos sentimos contentos, porque le hemos hecho pasar un rato muy agradable. No hay que olvidar en esta excursión la visión del pantano de la COHILLA, en el fondo del valle de POLACIONES, prolongando hasta el borde en que, sobre el reseco lecho del río NANSA se levanta el gigantesco muro de la presa,y desde donde se abre el impresionante panorama del CAOS DE VEJO, carretera que parte desde lo alto, retorciéndose sobre si misma al borde del precipicio, entre peñas verticales, derrumbaderos, simas, cortaduras y fantasmagóricas siluetas del atormentado entorno donde las huellas de un remontísimo cataclismo geológico son evidentes. Atravesado aquel infierno visual, alucinante, alcanzamos en TUDANCA, otro lugar típico de la ribera más baja del río, para volver a tomar altura sobre él y dirigirnos por la cuenca fluvial, la de NANSA, que seguuíamos, ahora, a favor de corriente, rumbo a la costa.

DE BARÓ A CABAÑES.

DE LEBEÑA A CABEZÓN.

TODOS LOS QUESOS, QUÉ BUENOS SON

ZACARÍAS: EL SEÑOR DEL QUESO

Hoy tengo el gusto, y el honor,- y el sabor- de presentar a ustedes a ZACARÍAS PUENTE HERBOSO. GRAN MAESTRE DEL QUESO de CANTABRIA, con el que no pude coincidir, como hubiera sido mi deseo, en esa saludable fiesta del XIV CAPITULO DE SANTANDER, celebrado hace unos días con toda la gracia y la gloria del mundo, ya que yo hoy, si bien merecidamente, soy cofrade. Bien que siento no acudir. Porque ZACARIAS, viejo amigo, vasco inicial, recriado en CANTABRIA, es uno de esos personajes que ya no encuentra uno por el ancho mundo. Ha sido de todo o casi todo en la vida, y en la otra ya verán ustedes como es uno de esos capitanes siderales que van a vender queso de su tierra, los profundos y allá a las altivas montañas, quesos cántabros, hasta allá donde habitan los últimos selenistas. ZACARIAS tiene dos restaurantes formidables, uno en MADRID de mucho éxito y otro en SANTANDER que es el padre, o sea, el primero, en PUERTO CHICO, gloria bendita en el que a veces uno ha cantado y llorado, y escuchado canciones del recuerdo como aquellas del amigo PEPE BALBÁS, que acaba de morirse sin querer, grande y niño, que vestido de hombre de su tierra, nos contaba y cantaba aquello que en sus viajes gastronómico-romántico-musicales, ponia en el aire de AMERICA y uno mi lágrimas, al llanto del respetable porque cantabroamericanos son muchos, fuertes, numerosos y sobre todo aficaces e irrepetibles. Fue la gran fiesta el domingo 19 de abril, y a la misma asistieron cofrades y maestres de las más diversas instituciones gastronómicas de ESPAÑA y el extranjero. Gente muy seria vestida de forma como hay que amarla, esto es, también por el sentido del sabor, del gusto y del paladar, teniendo en cuenta que ésa es pieza clave en la historia tradicional de sus pueblos. Y así han estado en la fiesta del queso, por ejemplo, los de la trucha, el pimiento del PIQUILLO, el SALMÓN, la CHISTORRA, el HONGO, el ESPÁRRAGO, aparte de otros muchos, y los caballeros de NOREÑA, los sabadiegos con los que de paso me disculpo porque no pude acompañarles tampoco en la guapa villa asturiana hace unos dias. En fin, una fiesta por todo lo alto a la que acompaña hasta el tiempo, y que terminó como deben acabar estas cosas, con los cantos regionales y el abrazo puro y duro de los señores del buen gusto.

QUESO AHUMADO

El Ahumado, junto al Picón, es uno de los quesos más reconocidos de la COMARCA DE LIÉBANA. También es conocido por sus denominaciones geográficas, es decir, ALIVA,BREZ o LOMEÑA Y TANARIO, aunque hoy prácticamente sólo se elabora en BREZ, perteneciente al AYUNTAMIENTO DE CAMALEÑO. Como todos los quesos ahumados, tiene dos caracteristicas fundamentales: alargar el periodo de conservación y la incorporación de nuevos aromas propios del ahumado. Se elabora tanto con leche de vaca como con leche del ganado( vaca, oveja y cabra). En la actualidad se utiliza generalmente leche de vaca, en su mayoria de raza PARDO-ALPINA, por ser la que predomina en la zona. Se suele preparar con la leche ordeñada de la mañana, reposada durante varías horas. Se coagula con cuajo animal. La coagulación debe hacerse a 30º C, durante media hora, se corta la masa hasta conseguir el tamaño de un grano de arroz, seguidamente se eleva la temperatura, agitando la masa, hasta conseguir el punto deseado, lo que supone otros veinte minutos más a 36º C, aproximadamente. A continuación, se introduce la masa con los moldes, prensándolos a razón de 2 Kgrs. de presión por pieza, durante seis horas. El salado se realiza mediante salmuera de 16º BEAUMÉ, permaneciendo así 24 horas. Realizada la elaboración se procede a la maduración, con un tiempo no inferior a dos meses, en condiciones óptimas de temperatura y humedad. El ahumado se realiza unos días antes de la comercialzación, en habitáculos especialmente habilitados para tal menester. La madera empleada tradicionalmente era el enebro, si bien hoy, se utiliza el haya. La madera debe estar seca y el ahumado se mantendrá durante un día o día y medio, según la intensidad que se desee obtener de este proceso.

QUESO DE CANTABRIA O DE NATA

El queso de CANTABRIA, hoy con la garantía de la DENOMINACIÓN de ORIGEN, es un queso semi-industralizado, aunque tiene una tradición artesanal.  También es conocido como queso de nata. Originalmente se hacía en VEGA DE PAS, posteriormente se extendió su elaboración a LIERGANES, para terminar haciéndose prácticamente en toda la región. En la actualidad el QUESO DE CANTABRIA se elabora con leche entera de vaca, pasteurizada. La coagulación se realiza con cuajo animal u otras enzimas coagulantes autorizadas por el CONSEJO REGULADOR. Los microorganismos lácticos caracteristicos son: el strectococus lactis y el strectococus cremoris, adicionados en una proporción del 1 al 2%. La leche se coagula a temperatura de 30º C, durante un tiempo de 40 minutos aproximadamente. La cuajada se corta, hasta conseguir un grano de unos 5 milímetros de diámetro. El grano se recalienta hasta que alcance unos 34º C. Una vez en los moldes se les somete al prensado, no permaneciendo más de 24 horas en ellos. Su salazón se realiza mediante inmersión en salmuera de 16º BEAUME y su duración es de 24 horas. Posteriormente el queso pasa a la sala de maduración, donde está como minimo siete días, con una humedad alta de 90% y 11º C de temperatura. En el QUESO de CANTABRIA no se utiliza ningún aditivo, caseinatos, leche en polvo, ni ninguna clase de materia grasa, incluida la mantequilla. El QUESO DE CANTABRIA, de consumo familiar por excelencia, es por su gran valor nutritivo, ídeal para niños y adultos, y para combinar con otros postres o en tabla de quesos.

QUESO DE CÓBRECES

Una mención especial merece un queso tan arraigado a la tradición, cántabra, como es el queso de CÓBRECES, elaborado con leche de vaca por los monjes CISTERCIENSES en su MONASTERIO de CÓBRECES, en el municipio de ALFOZ de LLOREDO, desde aproximadamente 1915. Me cuentan los "PADRES QUESEROS" que sus hermanos de otros conventos quieren elaborar sus quesos, haciendo que alguno de "losQUESEROS" vaya para enseñarlos, más por efecto del clima, la leche y las condiciones de las bodegas de maduraración no logran un queso como el de CÓBRECES. Me contaba el hermano FELIPE que alguno de sus frailes hermanos decia que no les querían facilitar el secreto, también en los conventos se desconfia....

DE LA RAMA MÁS ALTA

QUE TIENE EL ROBLE,

DESCIENDE MI LINAJE

AUNQUE SOY POBRE.

QUESO FRESCO

El queso fresco, por imperaticos sanitarios, es hoy un tipo de queso elaborado industrialmente. En general se utiliza leche de vaca, pero también se elabora con leche de oveja o cabra, e incluso mezclando algunas de ellas. En CANTABRIA son varias las queserías que se dedican a la elaboración de este tipo de queso, con una producción en aumento. Es un queso blando, sín corteza, de consumo rápido. La masa es blanca, poco consistente, con algunos huecos o fisuras. Contiene bastante suero por retracción de la cuajada. El sabor es el característico de los quesos frescos. Se comercializa de varias formas y tamaños, bien envuelto en papel especial o en tarrinas cerradas.

MÁZATE ODRE,

DE PIETANA SECA,

DE MUCHOS MAZATOS

Y POCA MANTECA.

CUANDO ERAS CABRITÍN

MAMABAS LA TETA;

Y AHORA QUE ERES ODRE

DÁME LA MANTECA

( DE POLACIONES)

QUESO DE LAS GARMILLAS

NOMBRE: Este queso tomaba el nombre de cada pueblo y de cada pueblo de la zona oriental de CANTABRIA, CASTRO, AMPUERO, GURIEZO, VILLAVERDE DE TRUCIOS, SOBA, RAMALES y VALLE DE RUESGA, el nombre o el apodo de la quesera o quesero elaborador. Epoca de elaboración: Todo el año. Ganaderia: vaca, cabra y oveja dependía del ganadero y de la temporada ( vacas mixtas, frisonas, antes PASIEGAS, oveja CARRANZANA-GURIEZANA. DEFINICIÓN: de queso fresco a madurado, pasta blanda escurrida, corteza ligeramente enmohecida, graso y extragraso. PRESENTACIÓN: En forma de disco o tarta de 20cms, de diámetro (variable)  altura de 2 a 4 cms. Y el peso de 200 a 1000 grs, depende del elaborador. ELABORACIÓN: Se ordeña y se deja reposar la leche hasta una temperatura de 18 a 20º, añadir cuajo animal obteniéndose una cuajada enzimática en tres horas dependiendo de la climatología, se corta la cuajada con una espumadera para que suelte el suero, seguidamente se pone en molde agujereado para que escurra la masa, sobre dos horas. Después de este escurrido se sala espolvoreando con sal marina y se pone sobre el cerbellón para curar, a las seis horas se le da vuelta y se pone de nuevo sobre cerbellones limpios y secos, si no se han consumido o vendido los quesos se pasan a una quesera de varas de avellano y siempre sobre cerbellanos para que curen en lugar fresco al norte y húmedo y ventilado, sí no se consume pronto se desarrolla en la superficie una ligera capa de moho blanco que proteoliza en el interior del queso licuándolo, dándole un sabor peculiar y un textura untuosa. Por su formato, elaboración y maduración quizas sea uno de los quesos más primitivos ya que no se utiliza molde. Por su formato, elaboración y maduración quizás sea uno de los quesos más primitivos ya que no se utiliza molde. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: La corteza es marcada por el cerbellán de color blanco hacia amarillento, el interior debe ser sin ojos, cremoso y de color pajizo. El sabor es suave, muy cremoso y mantecoso al paladar, con un retrogusto que se parece al auténtico CAMAMBERT y al BOURSAULT. El olor, desde el de la mantequilla, túmulo de los pastos, al del fermentado, dependiendo de la curació, algunas veces este aroma puede llegar al de los "PIES DE SANTO"

GASTRONOMÍA: Se come con corteza, es delicioso para postres como tartas, quesadas pasiega, budín, sorbetes y para ensaladas en frío o calientes, saboriza los platos de sopas, pescados,carnes, arroces y verduras. Este queso en la actualidad se elabora en AMPUERO en una queseria artesana de MILAGROS LOMBERA, sobrina de JOSEFINA y ROMÁN. JOSEFINA LLAMOSAS y ROMÁN MAZA han sido los continuadores de sus padres y abuelos en GURIEZO y AMPUERO. Sus padres EURICA y LERIO en el barrio de ADINO, hacían muchos quesos que luego vendían en GURIEZO, AMPUERO, LAREDO, COLINDRES, SANTOÑA y CASTRO URDIALES, transportándolos en el carro de caballo, bien tratados en cesteñas y sobre el mullido de cerballanes cubiertos con berzas y helechas como si fueran niños pequeños. Unas veces los vendían por unidades y otras a peso.

LA MANTECA PARA EL RICO.

LA MANTECA PARA EL RICO.

LOS TREBEJOS PARA EL PROBI.

( DE PAS )

QUESO DE GURIEZO OVEJA PRENSADO Y CURADO

NOMBRE: QUESO DE GURIEZO

ZONA DE ELABORACIÓN: GURIEZO Y CARRANZA

EPOCA DE ELABORACIÓN: DE ENERO A JUNIO

RAZA DE LAS OVEJAS: CARRANZANA-GURIEZANA

Zona de recogida de la leche: ENCARTACIONES y oriente de CANTABRIA.

DEFINICIÓN: Queso curado minimo dos meses. Se elabora con leche cruda y entera. Cuajo animal. Prensado.

PRESENTACIÓN: Formato cilíndrico con bordes redondeados, el peso es de un kilo y algunos de medio kilo.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: Presenta una corteza lisa y cerosa, no tiene mohos, su color es crema a amarillo. El interior es compacto con algunos ojos pequeñitos, el sabor es de carácter y cuando es añejo un poco pivante y salado al paladar y retrogusto, se nota la oveja y los pastos, especialmente cuando las ovejas comen hierbas al borde del mar CANTÁBRICO. Esta quesería se funda por D. IGNACIO DIEZ-GUTIERREZ padre de Dª ROSARIO esposa de Dº JOSÉ M.ª RUIZ-FRANCOS. IGNACIO recogía la leche  en GURIEZO po losaños 1930 y la comercializaba en la margen izquierda de la ría de BILBAO. Como había excedentes comenzó la elaboración de quesos de nata, como los quesos le salían muy bien comenzó con el PURO DE OVEJA curado, con la guerra tuvo que suspender la actividad lechera  y quesera. En 1945 reinicia la elaboración de quesos de nata ( vaca) y curado de oveja, pasando penurias debido a la escasez de leche y a las autorizaciones y las trabas administrativas. En 1960 se hizo cargo de la quesería el yerno del FUNDADOR J. M. RUIZ-FRANCOS y su esposa ROSARIO. En 1962 compraron la factoria de horno alto "LA MERCED" de los antiguos ALTOS HORNOS DE VIZCAYA. En estas construcciones montan una quesería moderna dende se incorporan todos los adelantos como cubas mecanizadas, pasterizadores, higíenizadores, cámaras de conservación y de maduración, siendo en aquella época la única fábrica autorizada a elaborar queso fresco. En aquellos tiempos los precios de la leche eran de invierno y verano, marcándolos los pocos elaboradores que estaban autorizados. Su fabricación durante más de 20 años de queso fresco de vaca y oveja y curado de oveja.

QUESO PASIEGO

Los ríos PAS y MIERA, riegan las tres villas PASIEGAS, SAN PEDRO DEL ROMERAL, SAN ROQUE DE RIOMIERA y VEGA DE PAS. La zona de LIÉRGANES es una continuación geográfica de las mismas hacia el mar, cuyos habitantes aprendieron de los pasiegos la elaboración del queso. Enfriada la leche ordeñada, se calienta a unos 36º C. depositándose en una artesa de madera, añadiendo la "presura" (cuajo), preparado del cuajar (estómago) procedente de un cabrito lactante. Luego se revuelve bien la leche tapando la artesa con una tela, manteniendo el calor durante 2 horas. A continuación, se corta la cuajada con ayuda de la "gusta"(lira), desuerando la masa por espacio de varias horas, sobre cerbellán. Se sala espolvoreando a mano, al gusto del artesano.

CARACTERÍSTICAS: Es un queso fresco, sin prensar, blando, de forma de disco y dimensiones y peso variables, según costumbres de los artesanos. La corteza es blanda, de color blanco, o amarillento, si han pasado unos días. Es de sabor suave y lechoso, semidulce, y de olor a nata o leche fresca. Tiene ojos de distribución irregular, del tamaño de una lenteja y superficie brillante. Este queso es el utilizado tradicionalmente para la elaboración de la famosa QUESADA, postre típico por escelencia de CANTABRIA. De parecidas características se elaboran en otras zonas de CANTABRIA quesos semejantes, como son el de LAS GARMILLAS, GURIEZO, LEBEÑA, ETC...

EL QUESO PASIEGO

Es un queso de reconocida tradición histórica, que se elabora en la zona de las villas pasiegas y limitrofes, donde han decaído mucho su elaboración por el camino en las costumbres los pasiegos que, con su cuévano bien cargado de lacticinios, practicaban en otros tiempos el comercio ambulante, y llegaban en su peregrinar hasta la casa del REY, con mantecas y quesos. Desde antiguo, en CANTABRIA y la mayor parte de EUROPA, el queso era de exclusiva elaboración y consumo familiar, por lo que podemos denominarlo de doméstico. Más tarde evolucionó artesanalmente, ofreciéndose en los mercados, pero hasta bien entrado el siglo XX no se industrializa. El pueblo pasiego es tan ganadero que tiene varias cabañas para atender, temporalmente, mejor a los animales, destacando sus vacas como buenas productoras de leche, siendo una lástima la desaparición de la vaca pasiega, la mejor entre las razas mantequeras españolas. El cambio fue debido a que adaptaron las vacas más selectas que encontraban en EUROPA para atender la demanda de leche que tenían de siempre, y que se incrementó en el siglo pasado. En CANTABRIA, y en muchas parts de ESPAÑA, hablar de un "pasiego" es referirse a un experto en el manejo del ganado de leche, y por toda ESPAÑA se encuentran vaqueros pasiegos al frente de explotaciones lecheras. Su queso, de tipo fresco, se hacía a partir de leche entera, recién ordeñada, que se coagulaba en una artesa o recipiente similar, a la que se añadia el cuajo, siempre animal, y luego, con una especie de sable de madera denominada "la gusta" se cortaba, y esta masa cuajada se ponía en unos platos hondos que hacían tomar al queso la forma de disco. Si se tardaba en consumir, su corteza tomaba un color amarillo, consecuencia de su riqueza en vitamina A, además de ser frecuente que tuviera arrugas o sueros que se formaban por estar sobre una especie de juncos. "el cerbellán". La primera fábrica de quesos de CANTABRIA,en 1843, la hace en PAS, a su costa, D. JAIMEN DÍESTRO, del comercio de SANTANDER, incorporando técnica holandesa de prensado, con lo que nace el llamado queso pasiego prensado, también conocido como de nata. De esta forma se puede conservar más tiempo y madurar el queso.