RECETAS TRADICIONALES

FRISUELOS

1/2 litro de leche

100 gr. de harina de trigo

2 huevos,

aceite de oliva, 1/2 de copa de anís

50 gr. de azúcar y sal

Los frisuelos son un postre localizado en las zonas de Cabuérniga, Polaciones y Liébana. Se trata de unas tortitas elaboradas  con la mezcla de huevos, leche y harina, que después se fríen en aceite. Batimos en un tazón los huevos con una pizquina de sal e incorporamosel harina mezclándolo bien, poco a poco para que no se formen grumos. Finalmente, perfumamos con el anís. Cuando está todo bien mezclado, con una cuchara grande o un cacillo, vamos cogiendo de la mezcla y los vamos friendo en aceite de oliva no muy caliente hasta que se hinchen. Les damos la vuelta y los sacamos. Por último, los espolvoreamos con un poco de azúcar. En algunos pueblos, en vez de harina, se utiliza miga de pan duro. La ponen a remojo en leche y lo mezclan después con los huevos batidos y el anís. También podemos echar miel en vez del azúcar.

BUÑUELOS TONTOS LEBANIEGOS

250 gr. de miga de pan de pueblo fresco,

3 huevos, 1/2 litro de leche, aceite,

75 gr. de azúcar, canela, cáscara de limón.

Amasamos la miga con los huevos, hasta formar una pasta homogénea. Aparte cocemos la leche con la canela, el azúcar y la cáscara de limón. Con una cuchara sopera moldeamos la masa y la freímos con abundante aceite caliente. A medida que los vamos sacando del aceite los escurrimos y los incorporamos a la leche, que previamente, para que no se queden duros. Le damos un hervor, y se sirven calientes o fríos. La canela molida se puede agregar si lo deseamos.

TORTOS DE MAÍZ

500 gr. de harina de maíz, 500 gr. de

harina de trigo, agua templada, aceite y sal.

En una cazuela juntamos el harina de maíz, la de trigo, la sal y el agua templada. Amasamos el todo hasta lograr una masa homogénea, dejándola reposar unos 10 minutos. Tomamos bolas de masa y protegidas entre un trapo de cocina, se les van dando forma de torta fina. A continuación las freímos hasta que estén doradas.

RESPIGOS

3 manojos de respingos, 350 gr. de tocino adobado,

1 pimiento choricero, 3 chorizos, 4 dientes de ajo, 1 dl.de aceite

de oliva y sal

Los respingos son la hoja tierna de los nabos. La mejor época para consumirlos es entre enero y marzo. Son muy tiernos y de un sabor muy rico si están bien condimentados. Lavamos los respingos y los quitamos las hojas duras. Los escurrimos, los refrescamos con agua fría y con las manos los apretamos para dejarlos lo más secos posible. Ponemos en una sartén el aceite y freímos el tocino cortado en trozos delgados hasta que se churrusquen. Se sacan y se reservan. En ese aceite freímos los ajos fileteados, el pimenton chorizero en trozos y el chorizo también cortado en rodajas, lo sacamos todo y lo juntamos con los torreznos. En ese aceite rehogamos los respingos, los rectificamos de sal e incorporamos los demás ingredientes. Los servimos en una bandeja. Los podemos cocer con una patatuca cascada.

PATATAS A LO POBRE (VIUDAS)

Pelamos y lavamos las patatas.Las troceamos cascándolas, no picándolas. Picamos la cebolla y el ajo muy finamente. En una cazuela con aceite caliente sofreímos la cebolla y cuando empiecea coger color añadimos los ajos. Removemos un momento e incorporamos las patatas, un poco de pimentón dulce, una hoja de laurel y rehogamos unos minutos. Las cubrimos de agua o caldo, sazonamos con sal y cocemos durante media hora a fuego lento. Dejamos reposar unos minutos antes de servirlas.

PATATAS AL ESTILO DE PUENTE VIESGO

1 Kg. patatas, 1/4 tomates, 2 dientes de ajo,

4 puerros, 2 chorizos, 1 huevo duro, aceite

de oliva, perejil, sal y pimienta.

Laurel (opcional)

Con aceite o grasa de cerdo, según se desee, rehogamos los puerros limpios y picados en una cazuela. Cuando comienzen a dorarse los añadimos los ajos picados y el tomate limpio y pelado. Ya pasado el tomate, echamos las patatas ya peladas y partidas en trozos pequeños e iguales, el chorizo también partido y las cubrimos con agua caliente. Los sazonamos con sal y pimienta y las dejamos cocer a fuego lento. Un poco antes de retirarlas se las agrega el huevo duro picado y el perejil, también picado. Las servimos en una cazuela de barro bien caliente.

CANÓNIGOS DE PATATA

4 patatas, 150 gr de bonito cocido, salsa de

tomate, 2 huevos

Pelamos y partimos las patatas en trozos, las ponemos a cocer en agua y sal. Cuando están hechas, las escurrimos y las pasamos por el pasapurés, dejando enfriar el puré. Mezclamos el puré con las yemas de huevo, reservando las claras. Vamos formando bolas con el puré y dentro de ellas ponemos un poco de bonito mezclado con el tomate. Batimos las claras a punto de nieve, añadimos una pizca de sal y cubrimos las bolas de patata. Las introducimos en el horno y las dejamos cocer hasta que la clara esté bien dorada.

PATATAS CON BACALAO

1 Kg. de patatas, 400 gr. de bacalao desalado,

1 lata de pimientos rojos, 2 cebollas, 3 dientes de ajo,

aceite, laurel, pimentón dulce y picante.

Rehogamos las cebollas y el ajo bien picados con una hoja de laurel. Cuando esté hecha la cebolla incorporamos las patatas y la rehogamos. Añadimos una cucharada de pimentón dulce y una cucharilla de picante, lo sofreímos sin quemarlo y echamos agua hasta cubrir las patatas. Los dejamos cocer media hora. Agregamos el bacalao y los pimientos picados y dejamos cocer diez minutos.

SOPA DE ARROZ AL ESTILO DE REINOSA

200 gr. de arroz, 1 huevo, 1/4 Kg. de carne de cocido

50 gr. de jamón, 50 gr. de chorizo, 50 gr. de salchichón,

caldo de cocido, canela, perejil y sal.

Echamos en el caldo la gallina bien troceada, la añadimos el chorizo y el salchichón cortados en rodajitas y dejamos que hierva todo junto. Agregamos el arroz, esperamos que esté casi cocido y lo retiramos del fuego. Seguidamente, le añadimos un picadillo que se prepara con la carne cocida, el perejil muy picado, un poco de canela en polvo y el huevo batido. Lo damos un hervor y lo servimos enseguida.

SOPA DE AMAYUELAS CON ARROZ

1 Kg. de amayuelas, 1 dl. de aceite de oliva, 150 gr.

de cebollas, 200 gr. de arroz, 4 dientes de ajo,

laurel, perejil y azafrán.

Una vez limpias las amayuelas (almejas), las cocemos en agua con unas ramas de perejil y una hoja de laurel. Ya cocidas, las separamos de sus valvas y las reservamos. En una cacerola con aceite de oliva rehogamos la cebolla picada y, cuando ésta se dore, agregamos dos ajos picados muy menudos, que se rehogan ligeramente. Añadimos a continuación el arroz y un poco de perejil picado. Después de darle unas vueltas se incorpora el caldo hirviendo de las almejas y dejamos cocer hasta que el arroz esté en su punto. Mientras cuece, agregamos un majado preparado con ajo y azafrán y rectificamos la sal. Las almejas se colocan por encima dejando cocer todo. El arroz debe resultar caldoso. La proporción de caldo con respecto del arroz es de tres de caldo por una de arroz.

SOPA DE RAPE "LA CHOLA"

1 cabeza de rape 150 gr. de almejas 150 gr. de gambas 2

cebollas 6 dientes de ajos, aceite de oliva, vino blanco,

harina y sal

Preparamos un fumet de pescado con la cabeza del rape, las gambas, una cebolla y 3 dientes de ajo. Al cabo de media hora de cocción, lo colamos y reservamos. Escogemos la carne de la cabeza y pelamos las gambas. En una cazuela, doramos en aceite de oliva la otra cebolla y los ajos restantes bien picados, añadimos el harina, lo rehogamos un ratito y le agregamos un poco de vino blanco. Una vez preparado este sofrito, lo echamos en el fumet, lo revolvemos bien, lo dejamos cocer un cuarto de hora y le echaremos sal. Este caldo ligado lo pasaremos por la batidora y luego por un chino para que quede fino. A la hora de servirlo, echamos en una sopera la carne del rape picada, las gambas peladas y las almejas que habremos abierto previamente. Le añadimos el caldo de pescado hirviendo y la servimos inmediatamente. Esta sopa es de un color claro, aunque se la puede añadir al hacerla un poco de tomate frito y un poco de concentrado de pescado.

SOPA DE AJO

1 plato de sopas de pan del día anterior cortadas finas,

3 dientes de ajo, 2 huevos media cucharadita de pimentón aceite y sal

En una cazuela de barro echamos aceite. Calentamos y añadimos los ajos pelados y cortados. Cuando están dorados se estrujan coj un tenedor para que suelten el jugo y se retiran. Echamos el pan cortado en cuadraditos dejándolo que se refría sin quemarse. Apartamos del fuego la cazuela y echamos el pimentón y rehogamos. Añadimos un litro y cuarto de agua fría, sazonamos con sal y cocemos durante diez minutos. Batimos un poco los huevos y los extendemos por encima de la sopa. Removemos siempre con una cucharada de madera. Lo damos un hervor y retiramos. Se le puede añadir trocitos de jamón o de chorizo.

MARMITA DE JIBIA

1 Kg. de jibia, 1 cebolla grande, 2 pimientos verdes, 1/2 guindilla,

1,5Kg. de patatas, perejil, 4 costrones de pan, 2 dl. de aceite de oliva, 1 dl. de vino blanco

Lavamos la jibia, la pelamos y la cortamos en trozos pequeños. Reservamos el hígado. En una cazuela ponemos el aceite al fuego y cuando está caliente freímos en él la cebolla y los pimientos verdes muy picados. Cuando está a punto de dorarse la cebolla, agregamos la jibia y la rehogamos por espacio de media hora hasta que suelta todo el agua, se reduce y queda solamente el aceite. Lo mojamos con el vino blanco. Pelamos las patatas, las troceamos y las juntamos con la jibia, rehogándolas durante cinco minutos. Trituramos el hígado con un poco de agua que también añadimos. Por último se hierve hasta que la jibia está tierna y sazonamos con sal. Se sirve bien caliente en una cazuela de barro, adornado con los costrones de pan.

MARMITA MARINERA

1/2 de bonito, 1,5 Kg. de patatas, 1 cebolla grande,

1 dl. de aceite, agua caliente

Peladas las patatas, las troceamos triscadas o cascadas. En una cazuela muy menuda preparamos un refrito, hasta que la cebolla está bien dorada, casi quemada. En este refrito, añadimos el pimiento verde troceado, si es que se quiere poner. Agregamos las patatas al refrito preparado y las rehogamos, moviendo constantemente para que torne todo un color dorado. A partir de este punto es cuando añadimos el agua hasta cubrir. Cuando comience a hervir, agregamos el bonito y continuamos con la cocción lenta hasta que el guiso esté tierno. Lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar. Debe consumirse en el día, si no la patata se pone muy dura.

CHICHARRO AL HORNO

2 chicharros grandes, 1  limón, 2 dientes de ajo, cebolla, perejil

pimentón, vinagre, vino blanco, pan rallado, aceite y sal

Los limpiamos y lavamos con agua fría. Les hacemos 3 incisiones en el lomo. Incrustamos en ellas unos gajos de limón, sazonamos por dentro y por fuera con sal y ponemos los ajos muy picados en el interior. En una besuguera echamos un poco de aceite y la cebolla cortada en aros y colocamos los chicharros. Los cubrimos con una capa de aceite, los espolvoreamos con perejil muy picado y pan rallado. Los metemos en el horno a temperatura moderada 20 minutos. Aparte, en una sartén calentamos dos cucharadas de aceite, añadimos el pimentón, el vinagre y el vino blanco. Lo echamos sobre los chicharros y horneamos 5 minutos más.

CHIPIRONES ENCEBOLLAOS

1 Kg. de chipirones (pequeños), 2 cebollas, medio vaso de vino

blanco, aceite de oliva y sal

En una sartén vertemos 3 cucharadas de aceite de oliva, picamos toda la cebolla en rodajas finas, íntroducimos seguidamente los chipirones limpios y enteros, echamos sal. A media cocción, añadimos el medio vaso de vino blanco y damos vueltas a menudo con un tenedor de palo. Lo tenemos a fuego medio durante media hora, hasta que se consuma el agua de la cebolla. Tapamos y dejamos reposar cinco minutos.

COCER LOS CARACOLILLOS O MURIONES

Se pone agua fría con abundante sal gorda marina, hasta que el sabor del agua se iguale al de el agua del mar. Luego se introducen los caracolillos que previamente se habrán lavado insistentemete con agua, a fin de quitarles la arena, y a partir del momento en que empiezan a hervir se deja  hirviendo seis minutos. Durante la cocción se han de revolver mucho para que la sal penetre bien y se desespuman. A continuación se vierten en un escurridor y se dejan enfriar.

COCER EL PULPO

En una olla se echan dos o tres cucharadas de aceite, media cebolla, un poco de sal y un vaso de vino blanco, perejil y un diente de ajo y se introduce el pulpo (del CANTÁBRICO). Si el pulpo es pequeño le dejaremos en la olla expresa, 30 minutos y 45 minutos si es muy grande. En el mismo caldo que resulta de cocer el pulpo, una vez retirado éste, se añaden unas patatas para su cocción. Una vez cocidas se cortan en rodajas gruesas que luego servirán de base para cortar encima el pulpo al cual le podemos añadir bien sea aceite de oliva, sal y pimentón dulce o una vinagreta.

COCER LOS PERCEBES

Para cocerlos, utilizamos agua salada y si es posible de la mar. Cuando el agua está hirviendo, los echamos en la cazuela hasta el momento que de nuevo vuelve a hervir. A continuación los retiramos del fuego, los escurrimos y los tapamos con un trapo.

BESUGO CON FIDEOS

1 besugo de kilo, 1/4 Kg. fideos gordos, 1 cebolla mediana, 2 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco o sidra natural, 1 dl. de aceite de oliva, sal y perejil, (laurel opcional)

Al besugo bien desescamado y limpio le quitamos la cabeza y la espina central, lo partimos en trozos y lo sazonamos con sal. Con la cabeza y las espinas hacemos un caldo. En una cazuela, que puede ser de barro, rehogamos la cebolla picada fina con el aceite de oliva. Añadimos los ajos, majados en el mortero con sal gorda, el perejil, el vino o la sidra y lo vertemos sobre la cebolla. Le echamos un litro del caldo de pescado que hemos hecho. Cuando comienza  hervir agregamos los fideos gruesos y los trozos de besugo, probamos de sal y cocemos unos diez o doce minutos. El besugo está cuando están los fideos. Lo servimos bien caliente en la misma cazuela.

ALMEJAS A LA MARINERA

1200 gr. de almejas de Pedreña, 8 dientes de ajo,

1 cebolla mediana, 1/4 aceite de oliva,

vino blanco, guindilla, perejil, pimentón

pan rallado y sal.

Ponemos el aceite en una cazuela de barro y cuando esta caliente echamos la cebolla, los ajos  bien picados y la guindilla. Antes de que se doren, echamos las almejas previamente lavadas y el perejil picado. Las salteamos un poco y agregamos el pimentón y un chorrito de vino blanco. Dejamos reducir un momento y añadimos el pan rallado y un poco de caldo de pescado. Sazonamos con sal y las dejamos cocer hasta que se abran bien y servimos rápidamente.

LUBINA AL HORNO

1 lubina, 2 patatas grandes, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, perejil, caldo de pescado, aceite de oliva, y sal

Límpiamos, vaciamos y desescamamos bien la lubina, la damos unos cortes en el lomo y la echamos sal. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas, la cebolla, el pimiento y los ajos. Ponemos una cazuela al fuego con el aceite y freímos las patatas, la cebolla, el pimiento y los ajos. Ponemos encima la lubina y añadimos el caldo de pescado y el perejil. Introducimos todo en el horno, dejándolo hacer hasta que la lubina esté en su punto y la salsa haya reducido.

RAPE EN SALSA BARQUEREÑA CON SETAS DE CARDILLO

1 Kg. de rape, 1/2 Kg. de setas de cardillo, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 tomate rojo, 100 gr. de almejas, perejil, caldo de pescado, aceite de oliva y sal.

Sofreímos la cebolla y el pimiento rojo, añadimos las setas troceadas y rehogamos bien. En una cazuela de barro echamos el aceite de oliva, el ajo picado y el perejil. Doramos el pescado por ambos lados y después lo cubrimos con el caldo de pescado. Añadimos las almejas y el sofrito de setas, lo tapamos y dejamos hervir por espacio de diez minutos.

SALMÓN AL ESTILO DE LIMPIAS

1 Kg. de salmón, 50 gr. de jamón picado, 3 dientes de ajo picado,

1 limón, 50 gr. de anchoas, pan rallado, perejil, aceite de oliva, y sal

Preparamos una mezcla con el zumo de limón y la misma de aceite. Sazonamos el salmón y lo ponemos a macerar con el limón y el aceite. Mezclamos el pan rallado con el ajo. el perejil, el jamón y empanamos las rodajas de salmón. Colocamos las rodajas en una sartén con un poco de aceite de las anchoas, dejándolo que se ase. Se sirven adornado con unas anchoas.

SALMÓN MARINADO

1 salmón de unos 2 kilos, 1 taza de sal gorda, 1 taza de azúcar moreno, 2 cucharadas soperas de eneldo, 4 cucharadas de pimienta negra.

Advertimos al pescadero que le quite la cabeza y las espinas al salmón, y que lo abra como un libro. Introducimos el salmón en una bandeja cubierta con papel de aluminio. Juntamos la sal, el azúcar, la pimienta y el eneldo, y depositamos la mezcla en el lomo del salmón. Cerramos éste con cuidado y lo envolvemos en el aluminio. Lo dejamos macerar durante 72 horas en el frigorífico y cada 24 horas lo damos la vuelta. Con el jugo que suelta lo rehogamos por dentro todos los días. Una vez macerado lo desenvolvemos, lo lavamos debajo del grifo con abundante agua y lo cortamos en filetitos que se conservan en aceite de oliva. Se presenta encima de pan de pueblo untado con mantequilla....

ARROZ GRATINADO A LA SANTANDERINA

400 gr. de arroz, 250 gr. de jamón serrano, 50 gr. de mantequilla, 1 taza de leche

En una cazuela de barro ponemos a cocer el arrozcon 1/2 litro de agua.Cuando está consumido el agua, incorporamos la leche, la mitad de la mantequilla y el jamón cortado en trozos pequeños. Dejamos cocer hasta que está en su punto y a continuación le agregamos el resto de la mantequilla. Lo metemos al horno a gratinar unos minutos. Lo servimos en la misma cazuela. Sal no se le suele echar, porque lleva el jamón serrano.

SARDINAS RELLENAS

500 gr. de sardinas, 1 lata de anchoas de Santoña, 100 gr. de queso de nata, 2 huevos, harina, aceite de oliva.

Limpiadas las sardinas, le quitamos la cabeza y la espina y las vamos rellenando con un trozo de queso y un filete de anchoa. Las pasamos por harina y huevo y las freímos.

TRUCHAS DEL SAJA RELLENAS

4 truchas de ración, 16 anchoas, 8 lonchas tocino, aceite y sal

Limpiamos, desespinamos las truchas y las rellenamos con cuatro anchoas y una loncha de tocino. Las bridamos, sazonamos y freimos con aceite, con el resto del tocino cortado en tiras pequeñas. Después de fritas las podemos rociar con mantequilla fundida, zumo de limón y perejil picado.

COCIDO LEBANIEGO

200 gr. de garbanzos de Liébana, 1/2 de carne de coja, 1/4 Kg. de cecina de cabra, 100 gr. de chorizo casero, 150 gr. de tocino veteado, 2 huesos de jamón, 1 berza pequeña, sal, fideos, ajo y pimentón.

PARA EL RELLENO

2 huevos, perejil, chorizo, un poco de tocino y miga de pan.

La noche anterior ponemos los garbanzos y la cecina a remojo con agua templada y un puñado de sal. En un puchero, con un litro y medio de agua, introducimos la coja, la cecina, el tocino y los huesos que cocemos durante media hora, a la vez que va espumando. Cuando hierve el agua echamos los garbanzos en una bolsa. Los tenemos hirviendo despacio hasta que todo esté tierno. Si se necesita añadir agua, lo hacemos con agua hirviendo. Unos minutos antes de terminar la cocción echamos los chorizos y sazonamos con sal. En cazuela aparte cocemos la berza. U      na  vez hecha la escurrimos bien y le añadimos un refrito de ajo y pimentón. Acabado el cocido, con el caldo se hace la sopa de pasta, que puede ser fideo, estrellitas u otra pasta.

PREPARACIÓN DEL RELLENO: Batimos los huevos y les añadimos un poco de perejil, una bola de miga de pan, chorizo bien picado y un poco de tocino. Amasamos todo y formamos bolas de unos 3-4 cm. de diámetro. Las freímos en aceite bien caliente hasta que están doradas. Finalmente, las cocemos unos diez minutos en el caldo del cocido.

PRESENTACIÓN: En una sopera se sirve primero la sopa de fideos. Seguidamente, en una fuente grande se colocan los garbanzos, verduras y relleno, y encima las carnes, el chorizo y el tocino en trozos. Es muy importante realizar este plato con cecina de cabra, puesto que le da una suavidad y un gusto especial a los garbanzos y a la sopa. La sopa se hacía también sustituyendo el fideo por pan duro de pueblo tostado (sopa de pan).

BORONO LEBANIEGO

1 Kg. de pan de pueblo, 1/2 Kg. de cebollas, 100  gr. de manteca de cerdo, 1/2 litro de sangre, 150 gr. de harina de trigo, 150 gr. de harina de maíz, sal, pimienta y comino

Pochamos la cebolla muy fina con un poco de manteca y dejamos enfriar. Añadimos el pan desmenuzado, la sangre, el harina, las especias, la sal y amasamos bien. Se untan las manos con harina y se forman los boronos, que las tiras estén bien centradas. Ponemos una cazuela en el fuego con abundante agua y sal (10 gr. de sal por cada litro de agua) y un poco de laurel (opcional). Cuando el agua está hirviendo echamos los boronos y dejamos cocer unos 30 minutos. El borono era uno de los platos tradicionales de las deshojas, aquellas tradicionales reuniones que se hacían en el otoño. Cada día en casa de un vecino y entre todos se deshojaban las panojas de la reciente cosecha. El anfitrión pagaba la ayuda invitando a todos a merendar los boronos que habían sido elaborados con la sangre del reciente matacíu. Los matacíos y las deshojas se celebraban siempre con un ambiente festivo. La deshoja era una de las únicas ocasiones en que la juventud tenía para "ligar", aparte de la misa dominical. En Liébana se comen con manzana "respinalda" frita, aunque también se comen recién cocidos o cuando ya están fríos, se cortan en rodajas, se pasan por la sartén y se acompañan de un buen tazón de leche. Como se dice por esa zona: "y de postre un buen tazón de torta y lechi".

JAMÓN DE CERDO ASADO

1 pierna de cerdo (5 Kg.) 2 cebollas, 4 zanahorias, 6 dientes de ajo, 1 litro de vino blanco, 2 puerros, 2 tomates, 1/4 litro de orujo de miel, 400 gr. de manteca de cerdo, laurel, tomillo, romero, sal y granos de pimienta.

En una placa de asar echamos la manteca y cuando está bien caliente y empieza a ahumar ponemos la pierna de cerdo sazonada y sin el hueso de cadera, para que se dore . Una vez dorada, ponemos todas las verduras cortadas de forma gruesa y lo metemos al horno a temperatura moderada. Cuando la verdura está blanda, la rociamos con parte del vino blanco y la regamos con frecuencia para que resulte más jugosa. Cuando está casi asada unas 3 horas, la rociamos con el orujo de miel. Una vez asada la retiramos de la placa y procedemos a hacer el jugo. Para ello, retiramos la grasa, reducimos el resto del vino blanco, le incorporamos un poco de caldo, lo metemos a la trituradora y lo pasamos por el colador chino.

COCIDO MONTAÑES

1 berza mediana con la vena blanca, 250 grs. de  alubias blancas de riñón, 2 morcillas de arroz, 1 morcilla de año, 4 chorizos caseros, 100 gr, de panceta salada, 150 gr. de costilla adobada, 1 oreja con un poco de papada, 1 codillo fresco de cerdo, 2 patatas medianas, 1 nabo, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, sal, pimentón y aceite de oliva.

Ponemos el día anterior la alubia a remojo, en agua fría y también aparte ponemos a remojar la panceta. Cocemos las alubias en el mismo agua de remojar con el codillo, la oreja, la costilla, el chorizo y la panceta desalada. Le añadimos un poco de aceite de oliva, la cebolla picada fina y un par de dientes de ajo. Tiene que cocer lentamente para que no rompa las alubias, durante hora y media. Luego se sacan las carnes y se reservan. Aparte se lava, se pica y se pone a cocer la berza. Le cambiamos el primer agua y se vuelve a cocer una vez añadidos la morcilla pinchada, para que no se rompa, el nabo picado y las patatas cascadas. Cuando esté cocida la berza se saca la morcilla, se escurre y se mezcla con las alubias y se deja cocer. Después de romper a hervir se pone el fuego al mínimo hasta el final, para que la alubia espese el caldo. Se sazona con sal y se prepara un refrito con aceite de oliva y un poquito de pimentón. Se sazona con sal y se prepara um refrito con aceite de oliva y un poquito de pimentón. El compago se pica en trozos menudos, y bien se pueden unir al cocido o servirlos en una bandeja aparte. El cocido debe reposar de un día para otro, así resulta más rico al concentrarse mejor los sabores de los distintos ingredientes. No hay una receta definitiva de este plato, está va cambiando su composición a lo largo del año, según las existencias que hay en la despensa.

POTAJE CÁNTABRO DE VIGILIA

250 gr. de garbanzos, 200 gr. de espinacas, 200gr. de bacalao, 2 huevos duros, 1 rebanada de pan frito, 1 zanahoria, 1 patata, 2 tomates duros, 1 diente de ajo, pimentón, aceite y sal.

Ponemos el bacalao a remojo durante 24 horas. Los garbanzos también, en agua salada y templada. En un puchero ponemos agua y un poco de sal. Cuando rompe a hervir añadimos lps garbanzos, la zanahoria picada y la patata en cuadritos. Lo cocemos a fuego lento y cuando está terminándose la cocción añadimos el bacalao desmigado y las espinacas, previamente cocidas y escurridas. Añadimos agua si fuese necesario para que quede caldoso. En una sartén, calentamos aceite y freímos un poco de pimentón. Lo pasamos por el pasapurés y lo añadimos a los garbanzos. En un mortero machacamos el diente de ajo y la rebanada de pan frito. Lo removemos con un poco de caldo y lo añadimos a los garbanzos. Se termina de cocer todo junto y al servir añadimos los huevos.

PUCHERA MONTAÑESA

1 Kg. de carne de carnero, 1 gallina, 1/4 de alubias, 1 trozo de jamón, tocino y chorizo, 1 repollo pequeño, azafrán tostado, ajos, sopas de pan y sal.

Ponemos a cocer la carne del carnero y la gallina. Cuando rompe a hervir añadimos las alubias remojadas la noche anterior, el jamón, el tocino y el chorizo. Picamos el repollo, previamente lavado, y lo cocemos aparte. Una vez en su puntolas alubias, les añadimos el repollo con todo el agua que tenga el azafrán tostado y el ajo muy picado. Lo dejamos cocer todo junto y comprobamos si está bien de sal. Después de cocido, pasamos el caldo a una olla y le añadimos unas sopas de pan. De esta manera se hace el primer plato. El resto de la olla lo servimos en una fuente con la carne troceada. Se sirve todo bien caliente.

COCIDO DE LIMPIAS

1/2 Kg. de alubias blancas de riñon, 1 Kg. de repollo, 100 gr. de tocino fresco, 1 oreja de cerdo, 1 codillo de jamón, y 1 chorizo.

Ponemos las alubias a remojo la vispera. Cocemos las alubias en agua fría. Cuando empiezan a hervir las quitamos el agua y las volvemos a llenar de agua fría. Añadimos el tocino fresco, el codillo y la oreja. Lo cocemos durante una hora. Después añadimos el repollo picado, el chorizo y dejamos cocer otra hora. Sacamos las carnes, las troceamos, las echamos otra vez en las alubias y cocemos otra media hora, rectificamos de sal y dejamos reposar. Es un guiso que no lleva aceite y tampoco se le hace refrito ya que con la grasa de las carnes tiene bastante. Tiene que ir cociendo siempre a fuego lento. Esta mejor de un día para otro.

CARACOLES CON NUECES Y PAPADA CURADA

1 Kg. de caracoles, 1 cebolla, 2 ajos, 2 pimientos chorizeros, 100 gr. papada curada, 6 nueces, aceite de oliva, guindilla y sal

Lavamos los caracoles con agua salada o vinagre y los ponemos a cocer en una cazuela con agua fría. Cuando rompe a hervir, los retiramos y los cambiamos el agua. Tiramos el primer agua. Nuevamente echamos agua con poca sal y le añadimos una cebolla entera, un par de pimientos una o dos guindillas y lo dejamos cocer media hora. Para la salsa, ponemos a rehogar la cebolla y el ajo en aceite en una cazuela y añadimos la papada picada en cuadros peqeños. Ligamos todo con un poco de harina, le echamos las nueces picadas y los pimientos chorizeros, que previamente han estado remojados en agua caliente y pasados por un pasapurés. Juntamos todo en una cazuela, agregamos un poco de agua y lo dejamos cocer. Podemos añadirle tomate.

GUISADO DE ROMERÍA

1 Kg. de falda de ternera, 3 zanahorias, 2 cebollas medianas, 2 dientes de ajo, 2 pimientos rojos, 2 pimiento verdes, 100 gr. de guisantes, 100 gr. de champiñones, patatas, aceite de oliva, vino blanco y sal

Picamos todas las verduras y las ponemos a rehogar en una cazuela con aceite de oliva. Cuando están ligeramente doradas, añadimos la carne cortada en trocitos regulares, rehogamos unos minutos y agregamos el vino blanco y cubrimos con abundante caldo. A continuación, lo cocemos hora y media aproximadamente, hasta que está tierna la carne. Le incorporamos las patatas cascadas, los guisantes, los champiñones y lo cubrimos de caldo, comprobamos la sal y lo cocemos unos 25 minutos. Plato típico que se guisaba siempre en el campo.

LOMO CON LECHE

3/4 Kg. de lomo en un trozo, 1 bote de leche evaporada, 1 copa de brandy, aceite de oliva, pimienta blanca y sal

Sazonamos el lomo con sal y pimienta. Lo doramos bien por los dos lados en aceite de oliva muy caliente. Lo regamos con el brandy, dejándolo cocer unos 5 minutos. Añadimos la leche y lo dejamos cocer tapado y al fuego suave hasta que el lomo esta tierno. La salsa debéra quedar como una crema. Dejamos enfriar el lomo y lo cortamos en lonchas muy finas. Lo servimos cubierto con salsa caliente y acompañado de un puré de patatas y de unos pimientos rojos fritos. Se puede aprovechar para cocer las patatas en la leche, mientras se cuece el lomo.

CHAMPIÑON DE CAMPA EN SALSA VERDE

1 Kg. de champiñones de campa, 4 dientes de ajos, 1 manojo de perejil, 50 gr. de harina, 1 copa de vino blanco, aceite de oliva y sal

Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite, guisamos las setas y las reservamos. En otra sartén, ponemos el aceite y sofreímos el ajo y el perejil, agregamos el harina y el vino blanco. Removemos bien y añadimos un poco de caldo e introducimos los champiñones de campa y rectificamos de sal. Lo dejamos cocer diez minutos.

TORTILLA DE MANZANA FLAMBEADA

1 buena manzana, 25 gr. de mantequilla, 1 pizca de canela, 4 huevos, 1 cucharada de azúcar, 3 cucharadas de nata, 1 copa de orujo con hierbas y azúcar glass.

Pelamos y cortamos la manzana, la salteamos con mantequilla y una pizca de canela. Batimos aparte los huevos con el azúcar y la nata. Lo batido se lo incorporamos a la manzana ya salteada y formamos con todo ello una tortilla ovalada. Lo servimos en una fuente, espolvoreamos con el azúcar glass y flambeamos con el orujo de hierbas.

CABRITO DE SAN BLAS

1 Kg. de cabrito lechal con hígado, 2 cebollas medianas, 4 puerros, 1 pimiento rojo y 1 verde, 1/2 litro de aceite de oliva 1 cucharada de pimentón dulce, harína, laurel, pimienta blanca molida, sal perejil y caldo de carne.

Cortamos el cabrito en trozos pequeños, lo salpimentamos y enharinamos. En una cazuela freímos los dientes de ajo y los reservamos. En el mismo aceite freímos el cordero y el hígado entero. Separamos el hígado y lo reservamos. Agregamos a la carne las cebollas y los puerros picados finos. Cuando están pochados añadimos el pimentón y el vino. Lo reducimos durante unos minutos. Picamos los pimientos, el higado y el ajo con un poco del líquido de la cocción en la batidora. Incorporamos este majao cuando la carne está ya blanda, espolvoreamos con perejil picado y cocemos 15 minutos más.

POLLO CAMPURRIANO

1 pollo de 3 Kg. (debe ser casero), 150 gr. de tocino, 600 gr. de cebolla, 6 dientes de ajo, 3 vasos de vino blanco, 900 gr. de arroz, 6 pimientos rojos, 1/4 litro de aceite, 3 vasos de agua y sal.

Después de troceado, doramos muy bien el pollo en una olla, donde hemos puesto previamente el tocino picado. Añadimos la cebolla cortada muy fina y la dejamos dorar. Mientras, machacamos los 6 dientes de ajo, les echamos una pizca de sal y los agregamos a la olla. A continuación añadimos el vino blanco y los 3 vasos de agua, tapamos y dejamos cocer unos 70 minutos. Sacamos los trozos de la olla cuidando de que vayan 2 cazos y medio de caldo por cada cacito de arroz. Cocemos el arroz poniéndole encima el pimiento cortado en tiras. Una vez hecho, servimos el arroz colocándolo en el centro y el pollo alrededor.

TROZÓN DE TUDANCA AL BEJES/TRESVISO

6 solomillos de Tudanca de 250 gr., 1/2 litro de nata líquida, 200 gr. de queso picón, 600 gr. de patatas, 1 vasito de tostadillo, aceite de oliva, 100 gr. de mantequilla, 6 rebanadas de pan y sal.

Para hacer la salsa de queso, disolvemos el queso en el tostadillo y la nata, dejándolo reducir unos 10 minutos. Sazonamos los solomillos con sal y los hacemos a la plancha sin que queden pasados. Se sirven calientes, la salsa por encima de la carne y como guarnición unas patatas fritas y costrones de pan frito. También podemos acompañarlos con alguna verdura: pimientos, judías o zanahorias.

SOBAOS PASIEGOS

250 gr. de harina, 250 gr. de mantequilla, 250 gr. de azúcar, 3 huevos, 1 cucharada de ron, 1 pellizco de sal, ralladura de un limón y 3 cucharaditas de levadura en polvo.

Mezclamos la levadura con harina y reservamos. En un tazón ponemos la mantequilla ligeramente ablandada., añadimos el azúcar la ralladura de limón, un pellizco de sal, los huevos ligeramente batidos, el ron y el harina. Amasamos con las manos hasta que todo quede bien mezclado. Repartimos la masa con una cucharada en moldes cuadrados de papel antigraso, llenándolos hasta la mitad. Estos moldes no deben ser engrasados. Calentamos a calor moderado durante cinco minutos el horno antes de introducirlos. Al cabo de unos quince minutos tomarán un color dorado y los retiramos enseguida para que no se resequen.

QUESADA PASIEGA

800 gr. queso fresco, 100 gr. mantequilla, 350 gr. azúcar, 125 gr. harina y 4 huevos.

Desmenuzamos el queso fresco con una batidora, batimos los huevos mezclándolos con el azucar y añadimos la mantequilla previamente fundida. Agregamos el queso y lo mezclamos bien. A continuación lo vertemos en un molde de forma que la masa tenga una altura de 2 a 3 centímetros de altura. Lo metemos al horno a 180Cº durante 30 minutos. Con una aguja comprobamos que la quesada está hecha. TRUCO: para fundir la mantequilla, la introducimos un minuto y medio en el microondas. Antiguamente se sustituía la mantequilla por las natas de la leche.

INFLAO PASIEGO

6 sobaos pasiegos, 1 barra de helado, 6 claras de huevo, almíbar hecho con 250 gr. de tostadillo, azúcar, canela, cáscara de limón.

Cortamos los sobaos por la mitad. Los colocamos en un plato o fuente y los vamos emborrachando con el almibar. Ponemos, o bien bolas, o bien trozos de helado encima de los sobaos. A continuación batimos las claras a punto de nieve y, cubrimos el helado decorándolo con el merengue, ayudándonos de una manga de pasteleria. Una vez forrado, lo gratinamos. El sobao no debe remojarse mucho en el almíbar. Se puede añadir orujo y flambear.

LECHE FRITA

1/2 litro de leche, 100 gr. azúcar, 1 taza de harina, 2 huevos.

Batimos la yema de un huevo con cuatro cucharadas de azúcar. añadiendo una tacita de harina y muy lentamente la leche previamente hervida. Todo ello lo ponemos a fuego lento y lo vamos removiendo con una cuchara de madera. Espesado ya el conjunto lo depositamos en una fuente amplia y llana y lo dejamos reposar  cuatro horas. A partir de ese momento lo partimos en trozos regulares que rebozamos en huevo batido y vamos friendo. Se presenta con canela molida y azúcar espolvoreada por encima.

ARROZ CON LECHE

200 gr. de arroz, 1 litro de leche, 150 gr, de azúcar, 1 palo de canela, 1 cáscara de limón y canela para espolvorear.

Ponemos el arroz en una cazuela y lo cubrimos con agua fría. Lo cocemos a fuego moderado durante 10 minutos. Después pasamos el arroz por un escurridor y lo refrescamos con agua fría. Lo escurrimos bien. A continuación lo ponemos en una cazuela a y añadimos la leche hirviendo (la mitad de la leche) con un pellizco de sal, el palo de canela y la cáscara de limón. Lo cocemos lentamente, removiendo constantemente con una cuchara de madera. Vamos agregando el resto de la leche poco a poco. Cuando el arroz está prácticamente cocido añadimos el azúcar y un trozo de mantequilla. No debe quedar muy espeso. Lo vertemos en una fuente, retiramos la canela y el limón y lo echamos con la canela.

PATAS DE LA VEGA

450 gr. de harina, 225 gr. de mantequilla, 100 gr. de azúcar.

Mezclamos los ingredientes en una taza, amasándolos bien hasta conseguir una pasta consistente y homogénea. La dejamos reposar a temperatura ambiente una media hora. Con ayuda de un rodillo estiramos la pasta, formando una capa de medio centímetro de grosor. Con un cortapastas la dividimos en porciones iguales que colocamos en una placa de horno untada con un poco de mantequilla. Las doramos en el horno a unos 180º C . Las retiramos del horno y dejamos enfriar. Después las espolvoreamos con un poco de azúcar glass.

EMPAREDAO DE QUESO Y DULCE

12 rodajas de queso fresco pasiego, 12 rodajas de dulce de manzana, 2 huevos, harina, aceite de girasol o mantequilla, pasas, salsa de tostadillo, y nueces picadas.

Formamos cuatro emparedados con las doce rodajas de queso y dulce, poniendo un poco de nuez picada entre las capas para que no se resbale. Lo pasamos por harina y huevo y los rebozamos. Para la salsa de tostadillo, ponemos a cocer un poco de tostadillo con miel de romero. A la hora de servirlos, echamos la salsa por encima y decoramos con las pastas. Es un postre templado.

SALSA MONTAÑESA

1 cebolla, 1 dl. de vino blanco, 1 dl. de aceite de oliva, 1 litro de fumet (caldo de pescado), harina, perejil, sal y pimienta.

La salsa denominada a la montañesa se puede decir que es una derivada de la salsa verde. Sus ingredientes son los mismos, pero en la montaña prescindimos de los ajos. Se suele utilizar en platos de pescado, ya sean de río o de mar. Freímos en una cazuela con el aceite de oliva la cebolla picada fina. Cuando está rehogada, añadimos el harina y lo trabajaremos un par de minutos para que no sepa la salsa a harina cruda. Le añadimos el vino blanco, el perejil, el fumet y lo sazonamos con sal y pimienta. Lo cocemos unos minutos. Si queremos que la salsa nos quede fina, la pasamos por elpasapurés y por el chino.

MAZAPÁN

Almendra molida, azúcar glass, 1 huevo

La cantidad de almendra molida y azúcar glass a utilizar es la misma. En un tazón mezclamos la almendra molida y el azúcar galss. A continuación añadimos la clara del huevo y amasamos durante un rato con la ayuda de un rodillo, o bien con las manos. Si observamos que la masa queda demasiado espesa, podemos añadir unas gotas de agua. Cuandom la masa está homogénea, es el momento de empezar a moldear las figuritas o el tronco de mazapán, que es más fácil de realizar. Con la ayuda de un pincel y la yeman del huevo, barnizamos la parte superior de las figuritas. Finalmente, las introducimos en el horno caliente a 180º durante unos minutos para que el mazapán adquieraun tono dorado.

PAN DULCE DE NAVIDAD

1 Kg. de harina flor,1/2 vaso de Jerez dulce, 250 gr. de mantequilla,50 gr. de agua de Azahar, 300 gr. de azúcar, 50 gr. de anises, 100 gr, de piñones, 300 gr. pasas de Corinto, 50 gr. de calabaza en dulce, leche templada, 50 gr. de levadura de cerveza.

Disolvemos la levadura de cerveza con un poco de leche templada y lo unimos al harina. Después agregamos la mantequilla líquida, el azúcar y el resto de ingredientes. Amasamos durante casi una hora, añadiendo algo de leche poniendo a su alrededor una servilleta apretada. Lo tapamos y dejamos reposar en un sitio templado durante dos horas, hasta que suba bien la masa. Retiramos la servilleta de alrededor, le hacemos unos cortes en el centro formando triángulo y lo cocemos en horno caliente a 180 º durante al menos una hora.

PANTORTILLA DE REINOSA

250 gr. de harina, 100 gr. de mantequilla, 50 gr. de azúcar, 1 vaso de agua, zumo de limón, 1 cucharadita de levadura y sal

Sobre la mesa de trabajo, ponemos la harina formando un volcán. En su interior echamos todos los ingredientres, excepto la mantequilla y el azúcar. Lo amasamos y lo estiramos con el rodillo. Por encima untamos la mantequilla a temperatura ambiente. Doblamos la masa en tres pliegos y pasamos el rodillo. Así hasta tres veces y cada vez en sentido contrario. Cortamos la masa en circulos y la espolvoreamos con azúcar, las metemos en el horno a 180º y las dejamos dorarse.

TORRIJAS DE NAVIDAD

2 panes del día anterior (especiales tostadas), 1/2 Kg. de miel pura, 5 huevos, 700 gr. de mantequilla, 8 cucharadas de azúcar, 1 palo de canela y corteza de limón.

Hervimos la leche con el azúcar, las cortezas de limón y el palo de canela. Lo dejamos en reposo unas horas. Cortamos el pan en rebanadas de 2 cm. Las remojamos en la leche por ambas caras, sin escurrirlas apenas. Las pasamos por el huevo batido y a continuación las freimos a fuego moderado en la mantequilla caliente mezclada con una cucharada de aceite. Impregnamos el fondo de una fuente con una de miel caliente y vamos colocando sobre ella las tostadas fritas. Cubrimos cada tostada con una cucharada de miel extendida. Repetimos el proceso hasta colocar la última capa de torrijas. Podemos sustituir la miel por almibar y tomarlas frías o bien templadas al horno para que esponjen y estén jugosas.

POLLO AL WHISKY

- Coger el pollo de la jaula, matarlo, despellejarlo.

- Partido en trozos pequeños (para que se haga antres)

- Beber un vaso de whisky.

- Abrir la puerta del armario y coger la cazuela  más grande que encuentres-

- Beber otro vaso de whisky.

- Cerrar la buerta del armadio con ciudao, pa,no caerse.

- Folver a brobar el visky bara ver cómo está.

- Hintrrrofucir el follo en la cazuela. Cuidao de no tizar la folla al zuelo. No feas cómo se fueve el grabón.

- Barragar la fotella de visky con fuerza, que se fa...

- Gilar que no salga la fariente drevajo la prila el zregradero.

- Coño!, El zolllo, que, me s,ha gremao.

- Y la jrotella de visss que se bierde. Gotro lingotrazo.

- Garrancar la kostra del jollo. lo quremao.

- Fandar a gomar poz kudo al putu jollo.

- Serminar la gotella y a al puto jollo.-

- Serminar la gotella y a la puta gama.

- Despertar al día siguiente, limpiar el estropicio y mandar a arreglar el horno.

- Bajar todas las botellas de whisky al garaje....

VICTOR

BODEGA EL ABUELO TEJA